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二十五、磨豆腐,化学原理说清楚

时间:2018年02月10日 21:47   浏览:155   来源:哈尔滨现代公共关系职业学院


原标题:二十五、磨豆腐,化学原理说清楚

度过了热闹的小年,进行了劳累的扫除,“化学人生”继续为您奉上《新春特刊》——

今天是腊月二十五,民谚称“腊月二十五,推磨做豆腐”,“豆腐”与“头福”谐音,因此过年吃豆腐也代表着祈“福”。传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的,从其悠久的历史之中可见我国古代劳动人民的聪明智慧,而这其中也蕴含了化学的奥秘——

传统制作豆腐,常用盐卤或石膏点卤。

这是由于:豆腐的原料黄豆富含蛋白质,而蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。

把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。

由于这些基团对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,也就是要使蛋白质发生凝聚而与水分离。

点卤用的盐卤主要含氯化镁,点卤用的石膏则是硫酸钙,都属于电解质溶液,在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,从而导致没有足够的水来溶解蛋白质。

另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,就会使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。

再将其中的水分压出,,豆腐脑就变成了豆腐。也就是凝聚的豆类蛋白质。

除石膏、卤水外,现在还有一种常用的凝固剂,化学名为葡萄糖酸-δ-内酯。

这种物质能缓慢水解为葡萄糖酸,后者会释放出氢离子,也就是降低了pH值,而一定程度上中和蛋白质的负电荷,使其容易聚集。受到以疏水相互作用为主的影响,蛋白质同样能形成网络结构,得到凝胶。也就是爽滑可口的内酯豆腐

小小的一块豆腐

不仅积淀了传统文化的深厚底蕴,

也蕴涵了化学知识的神奇原理。

接下来,

“化学人生-新春特刊”

还将为您送上更多

有趣的化学知识,

有爱的新春祝福。

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